El 2001 se efectuó en la Universidad de Magallanes el VI Encuentro de Historiadores Antárticos, figurando entre los expositores el profesor Hamish Stewart, de la Universidad de Playa Ancha, Valparaíso, quien presentó el trabajo titulado “Gastronomía en la época histórica de la exploración antártica”, trabajo puyblicado por la Universidad de Magallanes.
De acuerdo al profesor Stewart, uno de los problemas más importantes de los exploradores antárticos era la falta de agua potable. Explica que “existen pocos lugares donde hay cascadas y muchos de los sitios donde corre agua fresca están contaminados con excrementos de pájaros y animales marinos; y la otra alternativa, el consumo de nieve o hielo en forma directa, sin derretirlo, siempre estuvo descartada por razones médicas. Además las condiciones climáticas de la Antártica, la sequedad y el frío, producen deshidratación, que aumenta aún más la necesidad de consumir líquidos. Las expediciones británicas de Shackleton de principios del siglo XX preferían el consumo de piña en lata, no sólo por la fruta misma sino por el jugo que contenían las latas.”
Añade que “la expedición chilena de 1947 también tuvo problemas con el suministro de agua, los que fueron solucionados en los años siguientes, cuando la cocina de la Base Prat fue provista con un estanque de cobre para nieve, que fue conectado a la cocina por medio de una serpentina que derretía la nieve”.
RECETAS
“Los participantes en la expedición chilena de 1947 recibieron cuidadosas instrucciones de cómo aprovechar los animales locales. Primero, la carne de foca: después de descuerarla hay que quitar la gordura superficial que se encuentra entre la piel y la carne, esta gordura se pone rápidamente rancia y penetra la carne con su mal gusto. La carne de lomo se desprenden del espinazo y de las costillas y se subdivide en tiras longitudinales de 2 a 3 pulgadas de espesor. Antes de prepararla, éstas se cuelgan por 4 hasta 6 días lo que las hace más digestibles. Se guardan por mayor tiempo en temperaturas de -2º hasta .5º C. Como carne gorda aguanta también temperaturas más bajas sin sufrir alteraciones considerables. Con tiempo que pasa a mayor temperatura de 0 grados conviene rozar la carne con sal antes de colgarla. Estas instrucciones no mencionaron los sesos e interiores de las focas, que fueron muy apetecidos por los expedicionarios ingleses y que consideraban esenciales para mantener la salud.
“Segundo, los cormoranes y pingüinos: recién muertos, a los cormoranes se les abre el buche, que generalmente contiene pescado apto para el consumo humano. Las aves se cuelgan enteras durante 2 hasta 3 días. Después se limpia de grasa, se descuera la pechuga, se desprende con el hueso del cuerpo, se limpia de grasa superficial y se guarda en condiciones correspondientes a las que se indican para las focas.
REFRIGERACIÓN
“Aunque a primera vista, dado el clima de la Antártica, parece lógico preservar la carne afuera, enterrada en la nieve o el hielo, esto no resulta factible, debido a que la carne reacciona ante cualquier cambio de temperatura. En la expedición chilena de 1947, se perdieron 478 kilogramos de carne fresca, que fue embarcada en Valparaíso en un día caluroso, cuando el sistema de refrigeración a bordo de los buques todavía no estaba funcionando. Otra posibilidad, las carnes enlatadas, aunque populares fueron consideradas problemáticas. En las dos expediciones de Scott. Los doctores recomendaron no consumir demasiadas salchichas y jamones enlatados. Aunque aparentemente algo parecido nunca ocurrió en la Antártica, una de las causas de la muerte de todos los miembros de la expedición de Franklin de 1845 al Ártico, fue el envenenamiento con plomo debido a carnes enlatadas en mal estado.
La Ración Especial Antártica Chilena, una ración variada de excelente calidad, sigue la recomendación de “complementar la ración normal de chicha con una de vino. Esto se debió al estudio del único libro sobre exploración antártica que se llevó en la expedición: El Purquoi Pas, el relato de una expedición francesa a la Antártica donde los hombres habían recibido el doble de la ración normal de vino de la Armada de su país”.
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