GASTRONOMÍA ORGÁNICA PATAGÓNICA

Por Lilian Riquelme Ostornol*

La Gastronomía de la Región de Magallanes tiene una mayor y mejor sustentación de infraestructura material, que parte con estancias ganaderas de ovinos y vacunos; mataderos frigoríficos aprobados por la Comunidad Económica Europea y el Islam; flota pesquera industrial y artesanal; plantas procesadoras frigoríficas; cultivos marinos de salmónidos; talleres artesanales para ahumar; horticultura estacional y de invernaderos y, por supuesto, restaurantes.

PRODUCTOS NATIVOS

Incipiente es el uso de los productos nativos de origen animal y vegetal, debido a, según logro entender, a que todavía tenemos el concepto de provincia en nuestro plato. Ya lo había dicho Ercilla en “La Araucana”, nos hace ser chilenos de esos chilenos que tenemos nuestros antecesores en Europa y es actitud, en lo que a indígena y lo del lugar propio no son respetados, está presente en nuestra cultura; en el fono lo despreciamos.

Cuando se habla de patrimonio se habla de patria, de autoridad, que se transmite, que decide la producción, que decide qué y cuándo se come, como se come. Hablamos de patriarcado, el sometimiento, la obediencia, también la guerra, aparece el control, la confianza se pierde.. La noción de patrimonio cultural hace referencia al trasfondo histórico de los hábitos. Costumbres nociones, valores que de alguna manera pertenecen a la historia de la comunidad a la cual pertenece unida socialmente este país, y que se repite sin meditación.

ENTORNO PATAGÓNICO

Cuando se habla de matria, se habla de madre, no de matriarcado, el concepto de fuerza que se opone al patriarcado, sino de madre, la que cobija, la que da bienestar, la que colabora. Hablar de la matria es hablar de una actitud, un modo de emocionar, un modo de respetar, de aceptar. Es recoger una historia matrística, la confianza en el mundo natural, el que nos proporciona todo lo que necesitamos para vivir. Este concepto nos permite entender al mundo que nos rodea con emoción, con amor de matria, es el concepto que nos da confianza, que nos permite crear. Y esa creación con el entorno natural de la Patagonia, con la riqueza que nos dan los productos de la región.

Productos sin manipulación genética, desarrollados dentro de su hábitat natural, animales alimentados con pastos naturales, sin aditivos ni contaminantes. Plantas que se nutren de aguas puras, de abonos orgánicos propios del ecosistema. “Uno es ahora lo que fue esa historia”.

La armonía entre el patrimonio histórico cultural y la historia matrística, más los espacios bióticos, más los productos originarios e introducidos nos permitirán emprender el camino cierto y confiado en nuestra cocina regional, la cocina de la Patagonia.

Está en nuestras manos sobrepasar las barreras de la indiferencia frente a la riqueza que nos rodea y comenzar a valorar lo que nos hace diferentes de otros en otros lugares del país. Eso que llamamos Identidad Gastronómica comienza por el respeto de nuestro bioespacio y sus bondades y que nos permitirá transformarnos en el futuro en el gran pilar del turismo ecológico de la Región: “La Gastronomía Orgánica de la Patagonia”.

Así lograremos desarrollar una gama de productos que van a satisfacer las necesidades más diversas de los distintos segmentos turísticos. Desde un sencillo desayuno continental, pasando por la cocina de “trekking” hasta una cena formal para grupos VIP, sin perder nuestra identidad, riqueza humana de creatividad.

*L. Riquelme, Proyecto Relevamiento gastronómico Regional, Corfo, Codesser, Biococina de la Patagonia.